Hümbət Quliyevin kulinariyada yeni söz
deməsi, daha doğrusu dolmaların şahı olan ikiqat dolma – Sumqayıt
dolmasını icad eləməsi və bu haqda mətbuatda çap olunan " Kulinariyada
yeni söz- Sumqayıt dolması” oxucularda böyük maraq yaradıb. Artıq
oxucular belə dolmanı evlərində hazırlaması və çox dadlı olmasını da
deyirlər. Onlar həm də Hümbət Quliyev haqqınd bizdən ətraflı məlumat
almaq və bu dolmanın necə yarandığını öyrənmək istəyirlər. Ona görə də
Hümbət Quliyevlə görüşmək və müsahibə aparmaq qərarına gəldik. İnanıram
ki, bu müsahibə də oxucuların marağına səbəb olacaq. İlk öncə Hümbət
Quliyev haqqında çoxminli oxuculara qısa məlumat vermək istəyirəm.
Hümbət Həsən oğlu Quliyev 1957-ci
ildən Sumqayıtda yaşayır. Azərbaycan Dövlət Tibb İnstitutunu bitirəndən
sonra, Saratov Tibb İnstitutunda və Sankt-Peterburq Hərbi Tibb
Akademiyasında təhsilini davam etdirib. Sonra Mokvada 6 il həkim və
sonra isə Almaniyada keçmiş Sovet Hospitalında göz xəstəlikləri
şöbəsinin müdiri vəzifələrində işləyib. On il Rusiyada və 6 il də
Almaniyada yaşayıb. Almaniyada yaşadığı vaxt orada Biznes Akademiyasında
da təhsil alib və Sumqayıta qayıdıb. Burada, Sumqayıtda Biznes
Mərkəzini yaradıb. Onun yaratdığı biznes mərkəzi təkcə Azərbaycanda yox,
bütölükdə Qafqazda ilk Biznes Mərəkəzi sayılır. Uzun müddət Sumqayıt
Sahibkarlar Assosiasiyasının sədri olub. Eyni zamanda Azərbaycan
Sahibkarlar Konfederasiyasının 5 il vitse prezidenti işləyib. 4 il
müddətində İqtisadi İnkişaf Nazirliyinin Abşeron Regional İnkişaf
(Abşeron, Sumqayıt, Xazı) şöbəsinin müdiri vəzifələrində çalışıb.
Hal-hazırda Sumqayıt Dostlar klubunun sədridir. Ən əsası isə Sumqayıtın
aktiv vətəndaşlarından biridir. Bütün bu illərdə də şəhərin inkişafı
üçün əlindən gələni edir.
-Siz yeni dolma icad eləmisiz
və adına da ikiqat dolma-Sumqayıt dolması adını veribsiniz. Açığı
kulinayiyada yeni söz demək elə də asan deyil. Sizin ağlınızın,
düşüncənizin məhsulu olan Sumqayıt dolması artıq Vikipediyada yazılıb və
həm də UNESCO-nun qeyri maddi irs siyahısına təklif olunub. Necə oldu
ki, siz bu dolmani sözün həqiqi mənasında kəşf elədiniz?
- Mənim bir neçə hobbim, yəni sevimli
məşğuliyyətim var. Səyahətə getməyi və kulinariyanı daha çox sevirəm.
Artıq dünyanın 30-dan artıq ölkələrində olmuşam. Aşbazlıq da mənim
hobbimdi. Getdiyim ölkələrin mətbəxləri ilə yaxından tanış oluram.
Azərbaycan mətbəxi içərisində də mən dolmanı xoşlamışam və sevmişəm.
Sevdiyimiz yarpaq dolması məndə də və bəzi dostlarımın da mədəsində,
həzm prosesində bəzi problemlər yaradır. Onu da vurğulayım ki, dolma
dünyada ən qədim və gözəl yeməklərdən biri sayılır. Vyetnamdan tutmuş,
İspaniyaya qədər, Orta Asiya, Qafqaz, Şərqi Afrikaya qədər dünyanın
çoxlu xalqları dolma yeyirlər.
Dünyada isə 30-a qədər dolma növü var. Elə təkcə Azərbaycanın özündə adında dolma olan 10-dan çox dolma yeməyimiz var.
-Siz kulinariya ilə yaxından maraqlandığınıza görə bu sahə haqda nə deyə bilərsiniz?
-Kulinariya konservativ sahədir.
Bilirik ki, bu gün Qarabağda döyüşlər gedir. Bizə məxus olan
torpaqlarımızı ya sülhlə, ya da müharibə ilə geri qaytarmaq istəyirik.
Öz haqqımızı tələb edirik. Onu bilin ki, dünya xalqları arasında
müharibə, mübarizə təkcə cəbhələrdə getmir və həm də mədəniyyətdə,
ədəbiyyatda, elmdə, texnikada, səhiyyədə gedir. Hər bir xalq çalışır ki,
özünün qədimliyini sübut eləsin. Öz zənginliyini ortaya qoysun. Bax ən
böyük mübarizələrdən biri də kulinariya sahəsində gedir. Siz bilirsiniz
ki, elə adından doldurmaq felindən türk sözü olan və bizə, tükdilli
xalqlara məxsus olan dolmanı bədnam qonşularımız özlərinki kimi ortaya
qoyublar. Və böyük mübarizə apararaq dünya xalqlarına öz yeməkləri kimi
təqdim etmək istəyirlər. Hətta bununla bağlı dolma saytı yaradıblar. Hər
il də Ermənistanda dolma festivalı keçirirlər. Dünyaının çox ölkələrini
həmin festivala dəvət edib, bu yeməyim məhz onlara məxus olduğunu sübut
etmək istəyirlər. Mən bu məsələnin tam kökünə qədər gedib, dolma ilə
bağlı çox şey öyrəndim. Qarabağ Azərbaycan sözü və Azərbaycan torpağı
olduğu kimi, dolma sözü də türkdilli xalqların olduğu halda axı
ermənilər niyə dolmanin onlara məxsüs olduğunu yalandan sübut etmək
istəyirlər. Öyrənib gördüm ki, erməni dilində üzüm yarpağına "toli”
deyirlər. Deməli, bu toli sözünə dolmanı uyğunlaşdırmaq istəyirlər. Ona
görə də dolma sözünü "dalma” kimi təqdim edib, hərifi dəyişdirməklə türk
felindən uzaqlaşdırmaq istəyirlər. Əlbəttə ki, bu mümkün deyil. Amma
bizim dolma ilə bağlı heç nə deməməyimizdən, yazmamağımızdan açığı onlar
nəyəsə nail ola biliblər. Dediyim kimi hər il Ermənistanda dolma
festivalı da keçirirlər. Bununla bağlı dünya xalqları arasında təbliğat
aparırlar.
-Bu nədən ibarətdir? Bu dolma
necə hazırlanır? Xahiş edirəm bu haqda qısa olsa da bir də məlumat verin
ki, birinci məqaləni oxumayanlara hər şey aydın olsun.
-Mən belə fikirləşirəm ki, ilk
insanlar əti ocaqda bişiriblər. Sonra çox böyük ehtimalla qazanda
qaynadıblar. Sonra ağilli adamlar peyda olub və fikirləşiblər ki, necə
eləsinlər ət daha dadlı alınsın. Götürüblər onu xəmirə büküblər.
Beləliklə, xəmirlə bağlı çox yeməklər- xəngəl, mantı, düşbərə və sairə
əmələ gəlib. Daha sonra hansı ağıllı adamsa fikirləşib ki, xəmir
neytiral dada malikdir. Onun dadı yoxdur. Ona görə də daha dadlı olmaq
üçün götürüb həmin əti, qiyməni bitki yarpaqlarına büküblər. Belə
fikirləşiblər ki, ət öz şirəsində bişsin. Ona görə də müxtəlif
yarpaqlara büküblər. Əslində dolma bir mini qazandır. Yəni bu qazanın
divarları yarpaqlardır. Həm də dolma ağız ölçüsündə olmalıdır ki, onu
elə bütöv ağıza qoymaq olsun. İstənilən başqa yeməkləri biz parçalayıb
ağzımıza qoyuruq, amma dolmanı ağzımıza bütöv qoyuruq. Bu da böyük
təfəkkürdür. Mənim fikirləşdiyim dolmanın hazırlanması haqqında
danışmamışdan əvvəl buradan belə bir suallar ortaya çıxır. Niyə dünyanın
30-40 xalqı sübut etmək istəyir ki, dolma məhz həmin xalqa məxsusdur?
Dolmanı məhz həmin xalq icad eləyib? Hansı xalq sübut eləsə ki, dolmanı o
icad eləyib, onda həmin xalq avtomatik elit xalqlar siyahısına daxil
olur. Çünki dolma, böyük təfəkkürün məhsuludur. Qayıdıram yenə də
əvvəlki fikrimə. Dolma, ideal ağız ölçüsünə hesablanmış qazandır.
Deməli, biz qazanı birbaşa ağzımıza qoyuruq. Dolma insanların kəşf
elədiyi ən böyük təəamdır. İnsan özü də yediyindən ibarətdir. Bilirsiniz
ki, üzüm bitkisi yer kürəsinin orta zolağında peyda olub. Üzüm də günəş
olan yerdə bitir. Üzüm, günəş enerjisinin bir yerə toplanmış
formasıdır. Günəş üzümə düşür, ora yığılır və biz də həmin günəşi
"yeyirik”. Yəni günəş enerjisi alırıq. Azərbaycan da günəş olan yerdədir
və 11 iqlimin də doqquzu burada var. Belə bir yerdə əlbəttə, insanlar
hökmən ağıllı olmalıdır. Tarixlər boyu bu torpaq çoxlu dahilər
yetişdirib. Bu da günəşin təsirindəndir. Var Böyük Qafqaz dağları və bir
də var Kiçik Qafqaz dağları. Torpaq da kiçik dağlarda daha çox
formalaşır. Ona görə də biz yetişmiş insanların Vətənində yaşayırıq.
Deməli, belə təfəkkürlü insanların da yediyi yüksək təfəkkürün məhsulu
olan dolma olmalıdır. İndi qayıdaq mənin fikirləşdiyim Sumqayıt
dolmasına. Üzüm yarpağı bu qazanin divarı olaraq çox idealdır. Meyvə
yarpağı sellülozadan ibarət oldüğundan bərkdir, sərtdir. O qazan
divarıda bərk olur və onun içində öz şirəsində qiymə ət və başqa
inqridentlər gözəl şirəli yeməyə çevrilir. Amma yarpaq mədə-bağırsaq
sistemində hətta azacıq problemləri olan insanlar üçün də məqbul deyil.
Onlarda narahatçılıq yaranır. Ona görə də üzüm yarpağından olan dolmanı
yeyə bilmirlər. Onu da bilirik ki, kələmdən hazırlanmış dolma növü də
var. Kələm pəhriz yeməyi sayılır. Həzm üçün də çoz rahatdır. Amma yaxşı
qazan divarı ola bilmir. Ona görə də tarix boyu belə bir çətinlik olub.
Ya içinin yaxşı şirəsi olmaq üçün dolmanı üzüm yarpağında hazırlayıblar,
ya da həzm üçün rahat olmasına görə kələmdə hazırlayıblar. Min illərdir
bu dilemma var. Amma Sümqayıt dolmasının özəlliyi ondan ibarətdir ki,
həmin qiyməni ilk olaraq bükürük üzüm yarpağına və ikinci qat olaraq
kələm yarpağına. Bu nə verir? Birinci daha etibarlı hermetiklik yaranır.
Yəni qazanın divarları daha möhkəm olur. Çünki ət üzüm yarpağı ilə
büküləndən sonra kələmlə də bükülür. Kələmin də çox gözəl xüsusiyyətləri
var. Hətta kələm, insanın müalicəsində də istifadə olunur. Deməli, üzüm
yarpağı öz funksiyasını yerinə yetirə- yetirə, eyni zamanda kələmin
içində əlavə olaraq bişir, həzm olunan formaya gəlib çıxır. Kələm özü
üzüm yarpağı ilə qəbul ediləndə, mədədə yaxşı həzm olunur. Həm də onu
deyim ki, Sumqayıt dolmasının özəlliyi də ondadır ki, bu çox yeni bir
daddır. Mən kulinar, aşbaz deyiləm. Bu işə yalnız qıraqdan baxmışam.
Bütün kulinarlar giriblər qazanın içinə. Bax söhbət də həmin qazanın
içindən gedir. Mən baxdım və başa düşdüm ki, yeməkdə ən vacib məsəslə
ağızda daddır. Əgər ağız olmasaydı kulinariya da olmazdı. Yəqin hamı
üçün maraqlı olacaq bir maraqlı fikri deyim ki, ağızda 10 min dad
resseptorları var. Onlar da ağızda dörd yerə bölünür. Yəni dad qəbul
eləyən, dadı hiss eləyən. Biz nəyisə yeyəndə deyirik bu şirindi, bu
turşdu, bu acıdı. Bəs nə vaxt deyirik bu dadlıdır? Bax bu dörd resseptor
bir-birinə qarışanda. Nə qədər çox resseptor prosesdə iştirak eləyirsə
dad o qədər tam və əsrarəngiz olur. Üzüm yarpağında yalnız üç cürə dad
ola bilir. Turş, duzlu və acı. Kələm yarpağındad da digər üç dad var.
Şirin, duzlu və acı. Amma bizim Sumqayıt dolmasında həmin dörd
resseptorun hamısı işləyir. Bunların hamısı da eyni zamanda baş verir.
Başqa yeməklər yeyəndə görün biz neynirik. Stolun üstünə duz qoyuruq ki,
çatmayan duzduluğu əvəz eləsin. Bəs istiyot niyə qoyuruq? Ona görə ki,
ağızdakı acılığa həssas resseptorları qıcıqlandırsın. Sumaq qoyurlar ki,
ağızdakı turşuluğa həssas resseptorları qıcıqlandırsın. Ona görə də
insan yemək yeyəndə baxıb görür nə çatmırsa həmin stolun üstündəki
ədvalardan istifadə eləyir. Amma Sumqayıt dolmasında heç nə əlavə eləmək
lazım deyil. Hamısı onun içindədir və dolmanı ağıza qoyanda 10 min
resseptorların hamısını qıcıqlandıra bilir. Buna dad partlayışı effekti
deyirlər. Bu vaxt çox əsrarəngiz bir dad əmələ gəlir. İndi ki, dolma
uğrunda dünya xalqları arsında mübarizə gedir, qoy onlar öz
mübarizələrini aparıb sübut eləməyə çalışsınlar ki, məhz dolmanı onlar
icad eləyib. Amma biz deyirik ki, nəhayət dolmaların şahını tapmışıq.
Yəni ikiqat Sumqayıt dolmasını icad eləmişik. Və gətirib onu taxtda
oturdub, dolmaların şahı elan etmişik. Amma onu da bilsinlər və yaddan
çıxarmasınlar ki, artıq dolmaların şahı var. Adı da Sumqayıt dolmasıdır.
Biz də onu ortalığa çıxarmışıq.
- Siz bu dolmanı nə vaxt icad eləmisiniz?
-2012-ci ildə. Bu haqda elə 2012-ci
ildə televiziyalarda və kütləvi informasiya vasitələrində çox yazılıb.
Hətta dünya Ensiklapediyası sayılan Vikipediyada da var. İnternetdə
Sumqayıt dolması yazan kini bu dolma haqqında ətraflı məlumat əldə etmək
mümkündür. Bu çox böyük işdir. Eyni zamanda Azərbaycanda bir Qeyri
Hökumət Təşkilatı var. Onlar qrant formasında qeyri maddi irsimizi
öyrənirlər. Və bizim Sumqayıt dolmasını UNESCO-nun qeyri maddi irs
siyahısına təqdim eləyiblər. Əgər başqa ölkələrdə belə yemək olmasa onda
bir yenilik kimi ortaya qoyulacaq. Mən iddia eləyirəm ki, əgər ikiqat
dolma Azərbaycanda yaranıbsa onda elə dolma da ilk dəfə Azərbaycanda
yaranıb. Çünki burada yüksək təfəkkürlü insanlar yaşayırsa, deməli elə
dolmanı da onlar icad eləyiblər. Elə ikiqat dolma da təfəkkürün
məhsuludur. Mən hansı xarici ölkədə oluramsa bu iki qat dolmanı təbliğ
eləyirəm. Parisdə olanda bir məşhur aşbazla bu barədə söhbət elədim.
Həmin aşbaz dedi ki, bu çox maraqlı fikirdi. Şünki kulinariyada belə
dolma yoxdur. Ona görə də insanlarda bu ikiqat dolmanı yeməyə maraq çox
olacaq. Bizim hamımızın hörmət elədiyi böyük kulinarımız və Respublika
Kulinarlar Assosiasiyasının sədri Tahir Əmiraslanovun da Sumqayıt
dolması haqqında fikri çox mükəmməl, maraqlı və obyektivdir. O, deyir
ki, həndəsənin banisi dahi Evklid olub və deyib ki, iki paralel xətlər
kəsişmir. Sonra bir Lobaçevski qəldi və dedi ki, bu xətlər fəzada kəsişə
bilər. Tahir Əmiraslanov dedi ki, " doktor, siz dünya kulinariyasının
Lobaçevskisiniz. Çünki dünyada 30-a qədər dolma var. Amma heç bir xalqın
nümayəndəsinin ağlına gəlməyib ki, bu dolmaları birləşdirsin”. Əlbəttə,
biz bu dolmaları mexaniki olaraq birləşdirməmişik. Biz həm də kələm və
üzüm yarpağı arasında olan çatışmazlığı aradan götürmüşük. Həm də onu
üstünlüyə çevirib ortaya yeni bir dad qoymuşuq. Yəni Sumqayıt dolması
yeni bir daddır. Bu dolmaya Sumqayıt adını qoymaq da bu şəhərdə yaşayan
insanlara sevgidən doğub. Mən bu şəhərdə böyümüşəm, bu şəhərlə, onun hər
bir uğuruna sevinirəm və bu şəhərin bir vətəndaşı kini istəyirəm
Sumqayıtın dünyada tanınmasında mənin də əməyim olsun. Bilirsiniz ki,
dünyada minlərlə şəhərlər var onların adına yemək yoxdur. Amma "Pekin
ördəyi” adlı yemək var. Pekin deyəndə də insanlar birinci bu yeməyi
fikirləşir. Eləcə də Kiyev deyəndə, "Kiyev katleti” yada düşür. Bəs niyə
Sumqayıt dolması dünyada məşhur olmasın? Axı bu bizim şəhərin imici ola
bilər. Bilirsiniz ki, bədnam qonşularımız uzun illər çalışıblar ki,
Sumqayıtın adına qara yaxsınlar. Açığı axır vaxtlar Sumqayıtda böyük,
möhtəşəm, miqyaslı, keyfiyyətli işlər gedir. Mən bütün bunları çox
bəyənirəm. İnvestisiya mühiti yaxşılaşır. Bu şəhərə çoxlu turistlər
gələcək və buradakı gözəllikləri görüb xoşlayacaqlar. Sumqayıta gələn
turist ( alman, ingilis, fransız və s.) mütləq soruşacaq. Bəs Sumqayıtın
özünün nə yeməyi var? Yəni onlar Sumqayıtı həm də mədələri və
ağızlarının dadı ilə hiss eləyəcəklər. Belə olanda onlar niyə Sumqayıt
dolmasını yeməsinlər? Niyə bununla bağlı Sumqayıtda dolma festivalı
keçirilməsin? Niyə bu festivala gələnlər həm Sumqayıt və həm də bizim
millətin mətbəxinə məxsus başqa dolmaları yeməsinlər? Niyə bu dadlı
yeməklər haqqında gedib öz ölkələrində danışmasınlar və bu dolmaları
özləri də evlərində bişirməsinlər? Sumqayıt cavan şəhərdir və onun
tarixi indi-indi yazılır. Sumqayıt dolması da onun kulinar tarixinin
əsasını qoyacaq. Qoy Sumqayıtın adı bu dolma ilə bir brend olsun. Bu
dolma məşhurlaşdıqca harada, hansı ölkədə azərbaycanlılar yaşayırsa,
harada türkdilli xalqlar varsa və harada ki, dolma sevənlər varsa orada
insanlara elit yemək kimi veriləcək. Onu da vurğulayım ki, dünyada bir
yüksək mətbəx anlayışı var. Artıq insanlar tez -tələsik, ayaqüstü
yeməkdən uzaqlaşırlar. Yemək insanın ləzzətlərindən biridir. Bu insanın
anadan olandan, son gününə kimi yanında gedən sadiq bir ləzzətidir.
Kilinariya insanın ən zərif yeridir. Burada iki şey çox vacibdir. Dad və
xeyir. Böyük İbn Sina deyib ki, "insanın yediyi dərman, dərmanı yemək
olmalıdır”. Hətta deyirlər ki, insanın qəlbinə yol mədəsindən keçir. Ona
görə də mən əminəm ki, Sumqayıt dolması insanların xoşuna gələcək və
bizim şəhərə, bu gözəl diyara gələn qonaqlara xoş ovqat bəxş edəcək və
onlar biləcəklər ki, dolmanı məhz dolmanın əsl vətənində yeyirlər.
Atalarımız deyib ki, "dadlı söz dinlədər, dadsız söz əsnədər, dadlı
yemək isə insana böyük ləzzət verməklə, ona xoş sima, gülər üz bəxş
edər”!
Ağalar İDRİSOĞLU,
Əməkdar İncəsənət Xadimi
Xəbərdən istifadə edərkən istinad etmək vacibdir.